讃岐で作られている肉うどんのレシピ

うどんにはいろいろな食べ方があります。一人用の小なべに玉を入れて、牛肉の薄切りやかまぼこ太葱のぶつ切りを上に並べて砂糖を少々加えたかけ汁を、上からたっぷりといれ一つずつ七輪で煮込んでいくのが、肉うどんになります。秋口には太葱に変えて春菊を入れると、おいしくなります。うどん屋さんの献立の中で一番よく売れているのが、かけうどんです。深めの鉢に温めた玉を入れて、その上から薄めのだし汁をたっぷりとかけて、刻み葱と花かつおを振りかけていきます。板かまぼこを一本から50切れもとれるほど薄く切って、玉の上に乗せることもあり暖かい面玉の上で薄切りかまぼこが反り返り、花かつおが踊っています。この付け合せには、いなりずしやバラずしがよく合います。いなりずしには牛蒡、ニンジン、ふき、タケノコなど季節の野菜を入れ錦糸卵などを、上から振りかけていきます。店先には必ずいなりずしやバラずしが陳列棚に並べてあります。客は陳列してある寿司や、だしのにおいにつられて店の中に足を運んでいきます。

うどんの上に肉や葱などの具を載せて食べるのとはちょっと異なって、数種の具を一度に煮込んで玉にぶっかけて食べるのが讃岐でいう、しっぽっくうどんになります。この食べ方は涼しくなってきた秋口から冬にかけての食べ方で、季節の野菜を主な材料としたものですが、中に入れる具の種類によって異なった味になっています。家でも作る普通のレシピは、まず煮干しでだしを取ります。具のサトイモは皮をむいて一口大に切って、ニンジン、大根、油揚げは短冊に切ります。肉は薄切りにして中葱もぶつ切りにします。葱以外の具をだしで煮込んでいきます。野菜や肉が煮えると醤油を入れて、火を止める前にネギを加えて温めた上から具と汁をたっぷりとかけていきます。春菊がある季節には、葱の代わりに入れるとまた一味違う味になります。町の飲食店で作っている多くは、野菜よりかまぼこやてんぷら、焼きちくわなどの薄切りをたっぷりと入れたレシピになっています。

讃岐で有名なお店が全国チェーン展開も行っています。業務用食材として肉を大量に仕入れるお店も多くなっています。安くてうまいと評判のお店も多くなってきています。また讃岐では、秋口のものは麺に入れる塩が夏より少なくなるので特においしくなっています。

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