ステーキ肉のウェルダンのポイント

ステーキは肉料理の中でも高級感があることで人気が高いものです。良質の牛肉をステーキにすると味付けは何も要らないとされているほどであり、最高級からは少し劣るものであっても薄い塩味だけで十分に旨味を引き出すことができます。ステーキでは肉の品質だけでなく、焼き方が大きな決め手になることは知っておくと良いでしょう。日本のステーキ店ではよくレア、ミディアム、ウェルダンの三つから焼き方を選ぶシステムになっています。この焼き具合だけでなく、それぞれの焼き方一つで肉の味を生かせるか台無しにしてしまうかが大きく分かれるのです。この中でも特に難しいと言われているのがウェルダンであり、焼き方を知るだけでなく実践して練習を積まないとなかなか美味しく焼くことができません。

ウェルダンは定義としては中まで完全に火が通るまで焼く方法であり、切ったときにもともとの肉の色である赤やピンクの色合いがちょうど失われる程度まで火を通します。よく焼けば良いというわけではなく、このようにしながらも最大限の美味しさを引き出すことが求められることから難しいのです。肉は高温で加熱を続けると硬くなってしまう性質があります。また、ステーキの周辺からはだんだんと旨味が逃げてしまうことになるため、過度に加熱することは避けなければなりません。ウェルダンの焼き方のコツとして、まずかなり強火で片面を焼き、できるだけ形を崩さないようにして裏返して反対側の面を焼きます。これによって両面から旨味が逃げてしまわないように壁を作り上げるのです。そして、両面とも表面が十分に焼けた時点で蓋をして火を弱火にし、フライパンを濡れ布巾で一度冷まして低温で加熱を続けます。最後には火を止めてしまっても構いません。これで中まで火を通すのが肉を固くしてしまわずに旨味を残すウェルダンのコツです。

最後にどこで焼き終わりにするかは判断する方法がありません。竹串を刺して赤い汁が出てくるようではまだミディアムでもないというレベルになってしまいますが、ミディアムを過ぎてからは切ってからでないとわからないのが事実です。大量に卸で手に入れて時間を測りながら練習するのがウェルダンができるようになるために必要でしょう。お肉の卸といえば通販が有用であり、必要数をいつでも気軽に発注できるので新鮮な肉で毎回試すことができます。

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